云顶体育食品工程学院硕士研究生张锡茹以第一作者在国际食品TOP期刊《Food Research International》（SCI一区，IF=7.425）上发表题为“Effect of Levilactobacillus brevis as a starter on the flavor quality of radish paocai”的学术论文。云顶体育为第一署名、第一通讯单位，指导老师李华敏博士、刘文丽副教授为共同通讯作者。

传统发酵泡菜盐度较高，利用短促生乳杆菌（Levilactobacillus brevis）启动泡菜发酵在保证风味品质的同时，可以有效降低泡菜盐度，但关于其作为主要发酵剂对泡菜风味和品质的影响研究不足。本研究分析了短促生乳杆菌对低盐萝卜泡菜发酵的影响，发现短促生乳杆菌PL6-1可快速利用糖产酸，增加甘露醇（5.43mg/g）、乳酸（543.44mg/100g）和乙酸（87.79mg/100g）的含量，从而提高发酵效率。通过分析，15种挥发性有机化合物（VOCs）被鉴定为萝卜泡菜中的关键香气活性化合物，8种不同的VOCs被认为是潜在的差异标记物。短促生乳杆菌PL6-1可以提高桉叶油醇、正己醇、己酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚和丁香酚的含量，使萝卜泡菜具有花香、甜味和酸味，并减少由三芥子酸甘油酯、二烯丙基二硫和二烯丙基三硫醚引起的大蒜味、洋葱味和刺鼻的难闻气味。泡菜的外观、味道、质地和整体可接受性均优于自然发酵泡菜。短促生乳杆菌PL6-1可作为提高低盐萝卜泡菜发酵风味和感官品质的潜在发酵剂。

该研究得到了山东省自然科学基金（ZR2021MC153）、烟台市科技创新发展计划（2022XDRH013）和山东省高等学校青年创新团队发展计划的资助。（食品工程学院 科学技术处 撰稿：王大成 李华敏 编审：苏琦）